19 Oct ¿Qué significa AOVE?
Hay una pregunta que muchos se hacen cuando escuchan o leen el término AOVE: ¿qué significa?
Empecemos por explicar que no es un producto nuevo, simplemente se usa el acrónimo AOVE para indicar Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pero entonces surgen más preguntas, ¿cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva? ¿Cuál me conviene más para cocinar o en crudo?
A pesar de que, en muchos países, sobre todo mediterráneos, hay una cultura del aceite de oliva bastante desarrollada, es frecuente que no se tenga clara la diferencia.
Para explicar bien la diferencia vamos a definir cada uno de los aceites de oliva según la clasificación del COI, Consejo Oleícola Internacional. (link a: https://www.internationaloliveoil.org/ )
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El aceite de oliva virgen extra (o AOVE) es el producto más natural que se puede obtener, un auténtico zumo de aceituna.
Un aceite se define como virgen extra cuando es de primera calidad. Además, sus análisis químicos y físicos satisfacen una larga serie de parámetros exigidos por la normativa de la Unión Europea, por ejemplo, la acidez, que debe ser inferior 0,8º.
El examen organoléptico (realizado por un grupo de catadores profesionales reunidos en un panel de cata https://bit.ly/2FMnaZO ) debe revelar que no tiene defectos y que, en general, tiene un conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que recuerda el olor y el sabor de la aceituna.
Si bien se puede usar con cualquier fin culinario, es ideal para tomarlo en crudo, en ensaladas u otras comidas.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aceite de oliva virgen (sin el “extra”) también se extrae por medios mecánicos, como el virgen extra sin embargo tiene otros parámetros analíticos y organolépticos. El aceite de oliva virgen se define, entonces, como un producto con defectos apenas perceptibles, cuya acidez expresada en ácido oleico no puede superar los 2º (recordemos que para el AOVE era 0,8º).Es más adecuado para freír o cocinar.
ACEITE LAMPANTE
El aceite lampante se llama así porque en la antigüedad se utilizaba como combustible en lámparas para iluminación doméstica. También se produce mediante extracción mecánica de aceitunas, pero, sin embargo, tiene altos niveles de acidez y puede ser desagradable al gusto y al olor.
ACEITE DE OLIVA REFINADO Y ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva refinado se obtiene refinando el aceite lampante o aceite de oliva virgen extra que no cumple con los parámetros establecidos. La refinación consiste en la reducción de la alta acidez del aceite a través de la sosa, en la decoloración mediante tierras filtrantes y carbón vegetal, y en la eliminación de cualquier olor.
El aceite de oliva suele tener un color más claro y un sabor más suave. Su precio es más económico y preferiblemente se puede utilizar para cocinar o freír.
| TIPO DE ACEITE | OBTENCIÓN | ANÁLISIS QUÍMICO | CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS | USO |
|---|---|---|---|---|
| AOVE | Medios mecánicos | Acidez menor a 0,8ª | Sin defecto en cata | Principalmente en crudo (Ensaladas y otros platos) |
| VIRGEN | Medios mecánicos | Cumple varios parámetros establecidos y acidez menor a 2ª | Defectos. Menor a 2ª | Principalmente para cocinar/freír |
| OLIVA | Mezcla de refinados y virgen extra | Acidez no mayor a 1º | No se cata | Principalmente para cocinar/freír |
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