Un estudio presentado en el Congreso de la Sociedad Europea de Cardiología, celebrado en Barcelona, concluye que pequeñas cantidades de chocolate negro enriquecido con Aceite de Oliva Virgen Extra reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ayuda a preservar nuestras células reparadores, como los CPE.

Los paladares más exigentes son capaces de distinguir un buen aceite de oliva de uno regulero. Son incluso averiguar a qué variedad de aceituna pertenece. ¿Cómo podemos el resto de los mortales distinguir un buen aceite de oliva?

Lo más importante para saber que estamos ante un buen aceite de oliva, es que se apellide Virgen Extra. Dicho esto, nos iremos a por los aceites envasados en botellas de cristal oscuro, que vengan dentro de una caja o bien en formato tetrabrick, así nos aseguramos que la luz no ha modificado las propiedades de este oro líquido. Realizada la primera criba, seleccionaremos aceites que no presenten posos en el fondo (no es perjudicial para la salud, incluso está de moda, pero esto supone una presencia de sólidos que, al fermentar, hacen que se tengan que consumir inmediatamente).

Hecha la elección, ¿cómo saber si el aceite que hemos comprado es realmente de una calidad excepcional? Vamos a emplear los 5 sentidos para averiguarlo.

Aunque el color pueda parecer determinante, no lo es en absoluto, a simple vista es muy difícil que podamos saber la calidad del aceite. Contrario a lo que la mayoría piensa, el color del aceite variará dependiendo de la variedad escogida o de la madurez del fruto, yendo desde un color verde intenso a un dorado sin afectar a la calidad de éste. Es por este motivo que en las catas profesionales se emplean vasos de cristal azul o rojo, que anula cualquier color del líquido que contiene y permite que éste no influya en la decisión final.

Uno de los sentidos que más nos va a ayudar en la elección de un buen aceite es el olfato. El mejor aceite de oliva huele fresco, limpio, agradable, el aroma debe ser frutal o floral. Podrá tener aromas de manzana, hojas, hierbas, tomatera o frutos secos. Un aceite de oliva con un olor desagradable o que nos recuerde a las almazaras antiguas es un aceite que debemos descartar. Para concentrar estos olores, los catadores tapan el vaso de cata unos segundos y lo calientan con las manos, moviéndolo ligeramente.

Si tenemos la oportunidad de probar un aceite de oliva virgen extra antes de comprarlo, hagámoslo. Probar el aceite es la mejor manera de conocer la calidad de este producto. Se debe percibir untuosidad, pero sin llegar a ser desagradable. El sabor de un buen aceite de oliva es limpio y debe amargar y picar un poquito en la garganta. Un aceite especialmente suave, por lo general, es síntoma de que la aceituna estaba demasiado madura.

En cuanto a los sabores, si nos detenemos seremos capaces de distinguir distintas sensaciones o matices que dejan estos aceites en boca. Siempre serán afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales; con intensidad de sabor que va desde el frutado, amargo, picante… Los sabores que no nos tendríamos que encontrar nunca en el aceite son el moho, la humedad, avinado, rancio…

Es importante conservar el aceite de oliva adecuadamente para que no pierda sus cualidades. Debemos almacenarlo alejado de la luz y el calor, en un lugar fresco y seco. La luz, el aire y la humedad son los peores enemigos de este zumo de aceitunas y si no se conserva adecuadamente pueden empezar a aparecer sabores desagradables.

Sea cual sea la opción que más te guste, recuerda siempre reciclar el aceite usado.

Oímos hablar continuamente de las propiedades saludables del aceite de oliva y, aunque este término esté muy generalizado, es importante distinguir entre aceite de oliva, virgen y virgen extra. Aunque para muchos se trate de variedades de un mismo producto, hay muchas diferencias entre ellos que te contamos a continuación.

“Aceite de oliva de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas sólo mediante procedimientos mécanicos” así es como se define al aceite de oliva virgen extra, y es que para obtener este aceite es necesario molturar las aceitunas y someterlas a un proceso de batido o centrifugado durante varias horas a unos 25ºC, así se separa la parte sólida de la parte grasa. Una vez terminado este proceso, cabe la opción de filtrar o no el aceite. Aunque está de moda consumir el aceite sin filtrar, es un proceso más que recomendable, no tanto por mejorar su aspecto como para su correcta conservación; y es que el aceite sin filtrar alberga pequeñas partículas que provocan la oxidación temprana del aceite.

Una vez terminados estos procesos, el resultado pasa por diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan los posibles defectos. Si la acidez es menor a los 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante el preciado aceite de oliva virgen extra, mientras que si se detecta algún defecto leve y su acidez está entre los 0,8 y los 2 grados, pasará a clasificarse como aceite de oliva virgen. Estos dos tipos de aceite de oliva pueden ser comercializados directamente.

Pero, ¿qué pasa si la acidez del aceite supera los 2 grados y sus defectos hacen que no pase los estándares de calidad? Estaremos hablando de aceite de oliva lampante, éste debe someterse a un proceso de refinado con procesos químicos o de temperatura para eliminar cualquier olor o sabor desagradable, dando como resultado una grasa vegetal completamente neutra. A esta grasa se le añade un bajo porcentaje de aceite de oliva virgen que le aportará algo de color y sabor. Aunque su calidad no se acerca a la de los aceites anteriores, una vez sometido a estos procesos, ya es apto para su consumo.