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Por qué amarga y pica el AOVE

Por qué amarga y pica el aceite de oliva

¿Alguna vez te has preguntado por qué amarga y pica un aceite de oliva? La respuesta la encontramos en los polifenoles, unos antioxidantes naturales procedentes de la descomposición e la oleuropeína, una sustancia presente en la pulpa de la aceituna.

Seguro que más de una vez te has preguntado por qué el aceite de oliva amarga y pica; unas propiedades que no agradan a todo el mundo, y que incluso pueden producir rechazo en los consumidores, pero que son apreciadas por los expertos de cata, que pasan a destacar el amargor y el picor como características propias de un buen aceite de oliva.

El porqué de estas características lo encontramos en los polifenoles, antioxidantes presentes en gran medida en el aceite de oliva virgen extra. Los polifenoles proceden de la descomposición de una sustancia llamada oleuropeína, responsable del sabor amargo y astringente que tienen las aceitunas recién cogidas del árbol. Los polifenoles ayudan a evitar la oxidación de las grasas en nuestra sangre y la formación de placas de ateroma en los vasos. Entre otros polifenoles presentes en el aceite, destacamos los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural responsable de que el aceite rasque en la garganta.

La concentración de estos polifenoles depende, principalmente de factores como la variedad de aceituna empleada, su madurez en el momento de la molturación, de las condiciones de conservación o del proceso de producción. Estos componentes desaparecen en el proceso de refinado, por lo que solo podrás disfrutar de sus beneficios si se trata de un aceite de oliva virgen o virgen extra. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales y cuentan con unas propiedades organolépticas como el amargor y el picor pero, ¿por qué son atributos positivos para el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva que amarga es característico de aceitunas verdes o en envero, es decir, aquellas aceitunas que se encuentran en el proceso de maduración por el cual pasan del verde al negro, con un tono violáceo. Dependiendo de la variedad de aceituna empleada el amargor y el picor también varían, por ejemplo, los aceites de oliva elaborados con aceitunas de la variedad picual tienen una alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales. Estos atributos tienen una doble función, además de los efectos beneficiosos en el consumidor, también protegen al aceite de la auto-oxidación.

En la mayoría de los supermercados el aceite de oliva virgen extra que se encuentra es de tipo dulce, por lo que el consumidor no está acostumbrado a aceites con un sabor más potente, sin embargo en zonas productoras, el público aprecia y valora los aceites amargos y picantes, no gustándole los aceites frutados o dulces. Tanto unos como otros son aceites saludables y su uso dependerá del tipo de elaboración que vayamos a realizar.

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