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| Raciones | Tiempo de preparación |
| 4 personas | 180 minutos |
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Burguer
El prestigioso chef Sergi Arola nos enseña como preparar unas sabrosas burguer de codorniz y su original acompañamiento. No perdáis detalle en el paso a paso de la elaboración, o si lo preferís, podréis descargar aquí la ficha de esta receta y consultarla o imprimirla.
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- 500 gramos Carne picada codorniz (pechuga a cuchillo)
- 1 cucharada Sal
- 1 cucharada Pimienta molida
- 1 kilo Tomate rama
- 1 pizca Aceite oliva
- 1 pizca Sal
- 1 pizca Romero
- 1 pizca Azúcar
- 1 diente Ajo
- 1 puñado Hojas de roble moradas
- 5 kilos Cebolla roja
- 1 cucharada Sal
- 1 cucharada Aceite de oliva
- 1 cucharada Agua
- 3 unidades Tomates de rama
- 275 gramos Vino blanco
- 105 gramos Azúcar
- 335 gramos Salsa de soja
- 1 unidad Cebolleta picada
- 15 gramos Genjibre rallado
- 20 mililitros Aceite de oliva
- 150 mililitros Agua
- 5 unidades Patata agria
- 250 mililitros Aceite de girasol
- 8 piezas Muslitos codorniz
- 1 unidad Zanahoria
- 1 unidad Cebolla
- 1/2 cabeza Ajos
- 2 hojas Laurel
- 2 unidades Clavo
- 10 unidades Pimienta negra bola
- 3 unidades Guindilla
- 1/2 cucharada Pimentón
- 250 mililitros Vinagre jerez
- 250 Vino blanco
- 250 Agua
- 1 cucharada Sal
- 1 unidad Crépinette cordero
- 1 cucharada Harina de garbanzo
Empezamos con la burger: mezclamos y hacemos bolas. Aplastamos las bolas y formamos las burgers. Rociamos el papel sulfurizado con el spray de AOVE Maeva y hacemos las hamburguesas.
El pétalo de tomate: sacamos la carne del tomate sin semilla y piel. Mezclamos con el resto de ingredientes y confitamos en horno. 100º C 1,15horas. (aproximádamente). Reservamos en tupper cubierto de aceite.
Para preparar el pepino en salmuera; hacemos la salmuera mezclando todos los ingredientes, añadiendo pepino y dejando en reposo 2 o 3 días.
La cebolla confitada: pelar y cortar la cebolla en juliana y poner en una olla con aceite y agua hasta cubrir. Reducir y poner a punto de sal (6h cocción mínimo). Triturar en caliente, colar y reposar.
Para el kétchup: triturar todos los ingredientes, colar y reservar.
Para hacer los muslitos escabechados, hacemos xupa-xups con crépinette e hilo de bridar, enharinamos y freímos. Añadimos al escabeche hecho previamente y cocemos 1,30h. (aproximadamente). Dejamos reposar en su propio jugo.
Para hacer el pan falso burguer, hay que hacer la base un día antes. Para esto hervimos agua, añadimos espesante (cola de pescado) y turbinamos (mezclar con batidora eléctrica). Reservamos en frío. Mezclamos todos los ingredientes junto con la base en la thermomix u otra batidora de vaso, reservamos 40gr. a parte y el resto montamos con varillas. (10min.) a velocidad 10 y 3min. más con los 40gr. restantes. Ponemos en mangas y escudillamos. Secamos en estufa 30h. mínimo. Guardamos en seco (gel de sílice).