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Ingrediente: Aceite de genjibre

20 Jun 2016

Falso Arroz con Espardeñas

Falso Arroz con Espardeñas
Falso Arroz con Espardeñas
Votos: 1
Valoración: 5
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El chef Sergi Arola nos trae su receta para preparar un delicioso Falso Arroz con espardeñas, un plato con sabor a mar que no dejará indiferente a nadie. Puedes descargar la ficha con el paso a paso de esta receta aquí.

Raciones Tiempo de preparación
4 personas 90 minutos
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4 personas 90 minutos
Falso Arroz con Espardeñas
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Votos: 1
Valoración: 5
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El chef Sergi Arola nos trae su receta para preparar un delicioso Falso Arroz con espardeñas, un plato con sabor a mar que no dejará indiferente a nadie. Puedes descargar la ficha con el paso a paso de esta receta aquí.

Raciones Tiempo de preparación
4 personas 90 minutos
Raciones Tiempo de preparación
4 personas 90 minutos
Ingredientes
Caldo Chipirones
Aceite Verde
All i oli
Tinta de Humo
Cañaillas
Espardeñas
Salmonetes
Kodium al genjibre
Guarnición
Raciones: personas
PREPARACIÓN

Para hacer el caldo de chipirones, primero se sofríe el chipirón con el aceite bien tostado (que saque todo el agua). Luego, añadimos la sepia y la tinta y seguidamente añadimos 5L de agua y la sal. Esperamos a que arranque un hervor y colamos por un chino. Por último, reservamos en frío.

Para hacer el aceite verde, se escaldan las hojas de perejil y se enfrían en agua con hielo para conservar el color. Colamos y trituramos con el aceite durante 1min. con el punto de sal deseado. Guardamos en bolsas al vacío para conservar el color. El all i oli lo montamos en thermomix.

La tinta de humo se consigue, mezclando la tinta del calamar con el agua, el punto de sal y cortada con aceite de humo.

Las cañaíllas, las limpiamos con agua fría y hervimos durante 30min. aprox. Les quitamos la tripa y conservamos en aceite verde. Las espardeñas, se limpian en agua de mar para no perder las propiedades ni punto de mar. Luego cortamos con tijeras para una limpieza interior cuidadosa. Cortamos cada 2 láminas y reservamos al vacío. (freir al momento).

Los salmonetes se limpian (escama, lomo, espinas) y se cortan al bies, reservando entre paños húmedos. Para hacer el Kodium al genjibre, limpiamos y picamos en bronoise el kodium y dejamos macerar con el aceite, rectificando el punto de sal.

PRESENTACIÓN

Para el emplatado, cocemos el arroz previamente premarcado y tostado. Terminamos con toque de picada y cebollino. (cazuela) Pintamos con aceite verde y tinta. All i oli, cañaíllas, espardeña frita, salmonete y germinados. Poner spray de aceite de oliva virgen extra con ajo Maeva en la cazuela para dar aroma.