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Categoría: Información interesante

14 Sep 2018
Por qué amarga y pica el AOVE

Por qué amarga y pica el aceite de oliva

¿Alguna vez te has preguntado por qué amarga y pica un aceite de oliva? La respuesta la encontramos en los polifenoles, unos antioxidantes naturales procedentes de la descomposición e la oleuropeína, una sustancia presente en la pulpa de la aceituna.

Seguro que más de una vez te has preguntado por qué el aceite de oliva amarga y pica; unas propiedades que no agradan a todo el mundo, y que incluso pueden producir rechazo en los consumidores, pero que son apreciadas por los expertos de cata, que pasan a destacar el amargor y el picor como características propias de un buen aceite de oliva.

El porqué de estas características lo encontramos en los polifenoles, antioxidantes presentes en gran medida en el aceite de oliva virgen extra. Los polifenoles proceden de la descomposición de una sustancia llamada oleuropeína, responsable del sabor amargo y astringente que tienen las aceitunas recién cogidas del árbol. Los polifenoles ayudan a evitar la oxidación de las grasas en nuestra sangre y la formación de placas de ateroma en los vasos. Entre otros polifenoles presentes en el aceite, destacamos los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural responsable de que el aceite rasque en la garganta.

La concentración de estos polifenoles depende, principalmente de factores como la variedad de aceituna empleada, su madurez en el momento de la molturación, de las condiciones de conservación o del proceso de producción. Estos componentes desaparecen en el proceso de refinado, por lo que solo podrás disfrutar de sus beneficios si se trata de un aceite de oliva virgen o virgen extra. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales y cuentan con unas propiedades organolépticas como el amargor y el picor pero, ¿por qué son atributos positivos para el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva que amarga es característico de aceitunas verdes o en envero, es decir, aquellas aceitunas que se encuentran en el proceso de maduración por el cual pasan del verde al negro, con un tono violáceo. Dependiendo de la variedad de aceituna empleada el amargor y el picor también varían, por ejemplo, los aceites de oliva elaborados con aceitunas de la variedad picual tienen una alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales. Estos atributos tienen una doble función, además de los efectos beneficiosos en el consumidor, también protegen al aceite de la auto-oxidación.

En la mayoría de los supermercados el aceite de oliva virgen extra que se encuentra es de tipo dulce, por lo que el consumidor no está acostumbrado a aceites con un sabor más potente, sin embargo en zonas productoras, el público aprecia y valora los aceites amargos y picantes, no gustándole los aceites frutados o dulces. Tanto unos como otros son aceites saludables y su uso dependerá del tipo de elaboración que vayamos a realizar.

02 Ago 2018
biovege-resultados

El proyecto BIOVEGE (ITC-20151281) concluye con éxito al obtener films y mallas biodegradables

Los films y mallas biodegradables para verduras obtenidos de residuos hortofrutícolas y productos enriquecidos con subproductos agrícolas ya son una realidad.

El proyecto BIOVEGE (ITC-20151281), en el que participa Torres Morente, ha concluido con éxito al obtener sus primeros resultados a partir de residuos hortofrutícolas en forma de films y mallas biodegradables para verduras. Los investigadores, que también han hecho posible obtener colorantes e ingredientes alimentarios a partir de residuos de pimiento, tomate y pepino, han sido reconocidos con el tercer premio BIO-BASED MATERIAL 2018.

El proyecto BIOVEGE ha dado como resultado nuevos filmes y mallas biodegradables para productos hortofrutícolas, colorantes y aditivos alimentarios a partir de residuos de los productos cosechados en la huerta de Almería.

En Andalucía se producen unas 500.000 toneladas de subproductos hortofrutícolas que no tienen ninguna forma de valorización, por lo que su final es el vertedero. A partir de estos residuos, y en línea con la filosofía de la economía circular, el proyecto BIOVEGE ha hecho posible la extracción de sustancias de alto valor para la industria del envase y de la alimentación.

Concretamente, se han desarrollado a partir de azúcares obtenidos de la sandía y el melón:

  • Distintos tipos de films biodegradables de 23 µm de espesor para su utilización como film retráctil para el envasado de pepinos y para la fabricación de bolsas de pesaje para todo tipo de productos agrícolas.
  • Malla orientada biodegradable para el envasado de diferentes productos agrícolas; malla orientada para ajos y malla no orientada para judías verdes.

Por otro lado, a partir de otros productos hortofrutícolas de desecho como el tomate y el pimiento se han podido extraer sustancias activas como vitaminas, antioxidantes y colorantes que han permitido obtener los siguientes productos:

  • Monodosis de salsa vinagreta suplementada con liofilizado de tomate al 5% y de aceite de oliva suplementado al 1% con extracto fenólico de pimiento verde obtenido mediante fluidos presurizados.
  • Gazpacho ready to blendelaborado con subproductos liofilizados de tomate, pimiento y pepino. Se trata de un preparado en polvo para realizar un gazpacho in situ, listo para mezclar con agua y tomar, manteniendo todas las propiedades de un gazpacho recién hecho, pero con una vida útil mucho mayor y alto en vitamina C.
  • Preparados cárnicos enriquecidos con una capacidad antioxidante de más de un 20% con respecto a los controles debido a la incorporación de subproductos de pimiento.
  • Harinas con sabor a tomate/pimiento enriquecidas en capacidad antioxidante que incorporan en su formulación subproductos de tomate o pimiento liofilizados.
  • Colorantes naturales a partir de subproductos de pimiento rojo liofilizado como sustituto de colorantes artificiales (cochinilla (E-120) y carotenos (E-160a)) sin diferencias en cuanto a color y que aporta aroma y sabor a los productos cárnicos y veganos.

Liderado por Alhóndiga La Unión, en el proyecto han participado también otras cuatro empresas como Ecoplas, Morera y Vallejo Industrial, Torres Morente y Domca. El proyecto ha sido liderado técnicamente por AIMPLAS y han participado otros centros de investigación como Tecnalia, Cidaf y Las Palmerillas Fundación Cajamar. Además, está subvencionado por CDTI a través del programa FEDER Innterconecta 2015.

 

CDTI - Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial FEDER - Fondo Europeo de Desarrollo Regional

15 May 2018
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El aceite de oliva, beneficioso con nuestra salud y con el medioambiente

La producción mundial de aceite de oliva podría absorber las emisiones de CO2 de una ciudad como Hong Kong. La producción de un litro de aceite de oliva captura 10,64kg de dióxido de carbono atmosférico (CO2).

Estudios realizados por el COI apuntan que la producción de aceite de oliva es beneficiosa tanto para las salud, como para el medioambiente. Según los resultados, a día de hoy aún provisionales, por cada hectárea de olivos se anula la huella de carbono anual de una persona.

La producción de un litro de aceite de oliva supone una absorción de unos 10kg de dióxido de carbono atmosférico (CO2), anulando la huella de carbono anual de una persona por cada hectárea de olivos. Esto lleva al equipo a demostrar que el olivo es el árbol con mayor capacidad de absorción de CO2 atmosférico. Según los resultados obtenidos, la producción mundial de aceite de oliva podría absorber las emisiones de CO2 de una ciudad de más de siete millones de habitantes, como Hong Kong.

Para llegar a estas conclusiones, desde 2012 un grupo de expertos ha estudiado el fenómeno de la producción de CO2 en relación con la producción de aceite de oliva en todo el mundo, analizando un total de 132 lugares distribuidos en 13 países. Estos países se han englobado dentro de cuatro macroáreas: Mediterráneo Occidental y Oriental y América del Norte y Sur. Dentro de esta clasificación, se ha considerado también la naturaleza del suelo, riego, uso de energía para el riego y si los huertos son tradicionales, intensivos o superintensivos. Destacan 3 países productores europeos: España a la cabeza, seguida de Italia y Grecia representan casi el 67% de la producción de aceite de oliva en todo el mundo y cuentan con el 48% de la superficie olivarera mundial.

Estos estudios también demuestran un aumento del consumo mundial de aceite de oliva. Según el COI, ha aumentado en má de un millón de toneladas en los últimos 25 años, pasando de 1,8 millones de toneladas a principios de los noventa a tres millones de toneladas en la campaña de 2016. La producción y el consumo mundial de aceite de oliva es equilibrada, aún así es fundamental apoyar a los países miembros del COI para satisfacer la demanda actual.

Fuente: Mercacei / Olimerca

 

 

 

 

 

09 Mar 2018
¿Freír con aceite de oliva virgen extra?

Aceite de Oliva Virgen Extra para freír

Seguro que más de una vez te has planteado si haces bien utilizando Aceite de Oliva Virgen Extra para freír. Estás de suerte, ya que el aceite de oliva virgen extra es el más indicado para frituras por su mayor resistencia al calor frente a otros aceites vegetales.

Todavía hay gente que duda si debe utilizar o no aceite de oliva virgen extra para las frituras, incluso hay quien aún cree que utilizar este tipo de aceite para fritos supone un derroche de producto y de dinero. Si bien es verdad que el aceite de oliva virgen extra es algo más caro que otros aceites vegetales como el de girasol o el de semillas, a la larga sale más rentable. El aceite de oliva virgen extra es más saludable que otras grasas y su alto contenido en antioxidantes suponen una mayor resistencia a las altas temperaturas, por lo que soporta mayor número de frituras.

El aceite de oliva virgen extra ¿La mejor opción para freír?

Teniendo en cuenta que no hay que abusar de los alimentos fritos, hay que considerar cuál es la mejor opción para hacerlo. Este aceite es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. ¿A qué se debe? Por un lado, a su alta concentración en ácido oleico y a la presencia de polifenoles, que son antioxidantes naturales del aceite de oliva e impiden su temprana oxidación y degradación.

Aceites Maeva 5L PicualCon el aceite de oliva virgen extra, y más si es de la variedad Picual, podremos freír cómodamente a temperaturas de hasta 180ºC, muy comunes en este tipo de preparaciones sin miedo a que se queme. El aceite de oliva virgen extra provoca que se forme rápidamente una película o costra que impide que el interior del alimento se empape, lo que conlleva a un menor aporte calórico al alimento, una fritura más ligera y apetecible, y un menor gasto de aceite.

Además, gracias a la densidad del aceite de oliva y a su coeficiente de dilatación, crece en la sartén conforme se calienta, con lo que pueden freírse más alimentos con menor cantidad de aceite. En cambio, algunos compuestos de los aceites de semillas se van evaporando durante la fritura, disminuyendo la cantidad de aceite disponible.

Al freír a temperaturas que rondan los 180ºC, los aceites de semillas se deterioran con facilidad, pudiendo liberar sustancias tóxicas para nuestra salud, en cambio, el aceite de oliva virgen extra no solo se mantiene estable a esta temperatura, sino que además conserva intactas todas sus propiedades.

¿Cuándo debes sustituir el aceite de la freidora?

No es recomendable reutilizar el AOVE más de dos o tres veces, al menos si queremos cocinar con un aceite en buen estado. Es posible, dependiendo de lo que hayamos frito, que tengamos que sustituirlo antes si percibimos cierto comportamiento inusual, como un cambio en la textura del mismo, un olor desagradable o si su color es demasiado oscuro. Incluso si al calentarlo a la temperatura de fritura notamos que humea, hay que sustituirlo.

¿Qué debes hacer para alargar la vida de tu aceite de frituras?

La clave de la reutilización está en entender cuándo y por qué cambiar el aceite. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 180ºC, una vez alcanzada esta temperatura, se empieza a deteriorar, por lo que lo principal que tenemos que tener en cuenta es no calentarlo en exceso ni reutilizarlo más de dos o tres veces, ya que cada vez que se calienta contribuimos a su oxidación prematura. Además, hay que tener en cuenta varios factores:

  • Asegúrate de que los alimentos que vayas a freír estén secos, de esta manera no soltarán agua que puede afectar a la calidad del aceite.
  • Si vas a introducir alimentos enharinados o empanados, sacúdelos bien para que suelten el exceso de rebozado y cuela el aceite después de utilizarlo para evitar que queden restos en el aceite, de esta manera evitarás que el aceite de oliva virgen extra se oxide más rápido.
  • No mezcles aceite de oliva virgen extra usado con aceite fresco, es muy común emplear aceite de oliva usado y agregarle fresco si necesitamos más cantidad. Esta práctica no está recomendada, ya que contaminamos el aceite de oliva virgen extra fresco y los puntos de humeo no son los mismos. Separa los aceites usado para freír pescado, carnes o vegetales.

Fuera de casa ¿también aceite de oliva virgen extra?

La mayoría de los restaurantes y comedores públicos utilizan aceites de girasol, de oliva refinados como el orujo o una mezcla de otros aceites industriales, pero muy pocos usan exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. Además, prácticamente en su totalidad, esos aceites se han reutilizado demasiadas veces antes de desecharlos, lo que afecta gravemente a nuestra salud por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas liberadas por estos aceites.

02 Feb 2018

Drones en el olivar

La tecnología está empezando incorporarse en todos los sectores. El uso de drones en el olivar llega para quedarse, diversos proyectos de investigación ya estudian la eficacia de este tipo de tecnología en los campos de cultivo.

Los drones suponen un desarrollo tecnológico y de innovación que permite avanzar en técnicas de agricultura de precisión. El drone facilita información que antes sólo se obtenía en laboratorio o vía satélite, lo que impulsará la investigación, el desarrollo y la innovación en este fruto.

Los drones en el olivar suponen una gestión integral, ecológica y optimizada de éste mediante la monitorización no invasiva de parámetros de interés. No se trata solo de realizar vuelos con estos aparatos para obtener datos de cultivos mediante cámaras u otros sensores, sino construir una solución completa que integre la obtención de datos, transmisión, procesamiento, interpretación, visualización y guiado de acciones, de forma cercana y ergonómica para el agricultor. Pretende ser un sistema manejado por el propio agricultor, de modo que después de un proceso de aprendizaje, constituya una herramienta más, como los aperos de labranza o el propio tractor, que tiene a su disposición para llevar a cabo su trabajo diario.

El principal objetivo de este tipo de proyectos es modernizar un sector tradicional como el de la olivicultura, creando un producto tecnológico pionero, adaptado a sus necesidades y comercializable, que cree nuevas posibilidades de negocio y se sitúe a la cabeza de la innovación internacional. Se busca mejorar la sostenibilidad del cultivo del olivo, favoreciendo un uso óptimo de los recursos. Los olivareros están dispuestos a invertir si toda esta tecnología les resulta rentable, y los datos demuestran que el futuro va por ahí. La agricultura de precisión permite el ahorro en todos los ámbitos, desde agua hasta abonos, fitosanitarios, electricidad, combustible. Y al mismo tiempo es más sostenible en términos medioambientales.

Esta tecnología se usa desde hace años en los cultivos herbáceos como el maíz y los cereales de Estados Unidos. En nuestro país es ahora cuando se está empezando a aprovechar estos recursos y ya hay proyectos en marcha para su implementación en los campos españoles.

drones en el olivarLa solución se basa en un drone o un conjunto de ellos dotados de sensores como cámaras de luz visible, térmicas, multi e hiperespectrales, sensores basados en fluorescencia y espectroscopia NIR (infrarrojo cercano) que actúan conjuntamente con una red de sensores terrestres, lo cual permitirá monitorizar en tiempo real y de forma georreferenciada los parámetros clave del olivar. De este modo, se conocerá en tiempo real, olivo por olivo, si falta o sobra agua, si hay algún árbol enfermo, dónde van a empezar a salir malas hierbas, dónde faltan nutrientes y qué nutrientes son recomendables.

Desde los drones, mediante dispositivos de comunicaciones inalámbricos, los datos serán enviados a un centro de monitorización y control. Desde ahí, mediante conexión a Internet, telefonía móvil o radio, los datos serán distribuidos a los laboratorios. En dichos laboratorios, empleando técnicas de inteligencia artificial, los datos serán procesados e interpretados de forma automática, obteniéndose como resultado información de primera mano para el agricultor sobre el estado y proyección en el tiempo del olivar.

Sólo hay que dar las intrucciones precisas a las máquinas -la tecnología aún no permite al 100% que éstas puedan recibir e interpretar por sí mismas los datos obtenidos por el drone- para que el olivo reciba justo los cuidados que necesita: agua, fitosanitarios, abonos… Parece algo del futuro, pero ya se está realizando y podría considerarse como la segunda revolución tecnológica del olivar: la agricultura de precisión.

La información le llegará al agricultor de forma fácilmente interpretable por él, mediante mapas interactivos coloreados, a su smartphone, tablet u ordenador. Así, conocerá en tiempo real desde el estado hídrico y de nutrientes individualizado de cada árbol, hasta una estimación de la cantidad de cosecha, contando además con una evaluación de la existencia o no de plagas y enfermedades, tratamientos a aplicar, en qué zonas del olivar y en qué medida.

Ya hay empresas que se dedican a trabajar con estos sistemas en favor de los olivareros. Los diagnósticos con drones cuestan unos 29 euros por hectárea de media y son rentables a partir de diez hectáreas. El ahorro cuando se aplican las recomendaciones técnicas derivadas del análisis de los datos obtenidos por el drone están entre el 10 y el 20%. Según los estudios que se vienen realizando, una gran parte del olivar solo se sostiene por las ayudas. Los drones pueden mejorar estas cifras.

Fuentes: Mercacei / Ideal